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    探究莆田煎粿的制作手法

      米漿“耍”鍋邊 食來脆口油氣足

      煎粿原是農民在早稻登場后,把舂米時篩出的碎米磨成米漿,

    加入配料油煎而成,如今已成莆田風味小吃

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      調好的米漿里有南瓜、韭菜、雞蛋、姜片等

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      整張的煎粿出鍋后,切好即可裝盤

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      米漿倒入平底鍋中,用中火煎熟

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      煎果薄如蟬翼,嫩脆交織

      大米磨成漿,配上南瓜、韭菜、雞蛋等,即可煎成美味的煎粿。作為莆田特色小吃,煎粿已慢慢淡出許多人的記憶。很多人只記得小時候,母親閑時,會拿出碎米做點心給自己吃。如今,因為制作過程耗時較長,煎粿并不易見。今天,記者帶您走入學園南街一小吃店,探究煎粿的制作手法。

      大米得先浸泡6小時

      昨日上午,記者來到市區學園南街一家小吃店何記擔仔面,店主彭細玉向記者展示了煎粿的制作過程。彭細玉說,很多人以為面粉是煎粿的主要原料,其實,米漿才是主角。

      泡米漿時,要用涼水將大米浸泡6小時以上,隨后放入攪拌機內碾碎。彭細玉說,市民可自己在家中浸泡大米,而后拿到市場內的攪拌機去碾碎,有經驗的店主會幫忙加入適當比例的水。為了增加米漿的柔軟度和香味,磨漿時可以加入姜片和雞蛋。一斤大米放入5個左右的雞蛋即可。米漿磨好后,往里加入韭菜和南瓜,油煎時增加香味。韭菜要切成半個指甲大小的段狀,南瓜刨成絲。隨后加入適量的鹽和味精,嘗過味道后,就可下鍋油煎。

      平底鍋內先放入少量油熱鍋,而后用家用的飯勺舀起一瓢米漿倒入鍋中,鍋底薄薄覆蓋上一層就好。其間要不斷加油,防止米漿粘鍋,還要翻面煎。入鍋大約兩分鐘,米漿兩面都煎成金黃色后,即可起鍋裝盤。

      看準火候,米漿要稀

      彭細玉說,米漿入鍋時,要講究“耍”的功夫。看準火候后,適量用油,將米漿均勻地“耍”在鍋邊。其次要講究米漿的稀度,越稀越好。這樣出鍋的煎粿有一定的透明度,薄如蟬翼,食來脆口,油氣既足,香味也佳。記者現場品嘗發現,煎粿又軟又脆,油多卻不膩,原料平實,很有家常菜的味道。

      今年30多歲的彭細玉,來自荔城區西洙村,經營這家小吃店已有15年。

      據了解,煎粿是店中的熱賣品,每天要做300多份。彭細玉說,煎粿在農村比較常見。以前小時候,自己最盼著的就是下雨天,不用外出干農活的母親,會耐心地為家人做上幾盤煎粿,至今記憶猶新。

      □制作小竅門

      1.大米用水浸泡,加入雞蛋和姜片磨成米漿

      2.韭菜切段,南瓜刨絲,放入米漿內,加入鹽和味精攪拌均勻

      3.米漿入鍋,油煎2分鐘即可

      煎粿的由來

      石室巖為莆田二十四景之一。相傳在唐朝時,石室巖還沒有寺廟,只有一個巖洞。洞中的妙應禪師想蓋一座寺廟,可去何處尋磚瓦杉木讓禪師苦惱不已,直到一天晚上,有仙人向禪師指點迷津。

      第二天,妙應禪師告知游人香客天上仙公要云游到石室巖,到時巖洞將有靈光出現。誰要是看上一眼,就會福壽齊天,但只有勤勞的人們才能看得見的,所以,誰要看靈光,就需隨手帶一磚一瓦到巖洞來。消息傳開后,眾多信眾帶著磚瓦石灰涌向石室巖。沒幾天,杉木石料堆積成山,禪師請來建筑工師傅,沒幾個月,寺廟就蓋起來了。

      寺廟落成后,為了答謝大家,禪師親自下伙房執勺。他把事先磨好的米漿調好味道,灑在鐵鍋里以茶油煎成薄片,然后,把炒熟的花生仁搗碎,拌著蔥花撒在煎粿上。禪師煎了七天七夜,大家嘗后贊不絕口。從此,煎粿成為莆仙的一種風味小吃,傳到民間,流傳海內外。陳小芳 馬俊杰 文/圖

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