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    閑談美食“土筍凍”

      □劉青華

      每年臘月十六“尾牙”至正月十五元宵節期間,莆田一年一度的“宴會潮”高潮迭起,尾牙宴、喬遷宴、結婚宴、訂婚宴、壽誕宴、福首宴等接踵而來。小時候,農村辦酒席很簡單,搭個簡易帳篷,支上兩口大鍋,雇個掌勺大廚,請上親戚朋友,邀來全村老少,一場鄉村宴席就這樣開始了。兒時農村辦席的那個熱鬧勁兒,給我烙下深深的印記。

      隨著年代的變遷,社會的發展,現在一些人時興在城里酒店辦席,然而這種經年累月積淀下來的辦席文化是不可能完全被取代的,多數農村人還是樂意在自家院里辦席,親朋好友借辦席之機齊聚助力,那種喜慶熱鬧的氛圍更加濃厚。不管席設何處,每一場都是經過精心設計的,都承載著主人的美好愿望與感恩情懷。

      莆田的宴席不管怎么發展、演變,終歸都要遵循當地的民俗。開席前幾個菜中,必定會上一道極具莆田特色的冷盤菜,也叫拼盤。盤內通常有土筍凍、海蜇皮、小魚干、白切羊肉、海草、糖衣杏仁等食材,這是一道地地道道的拼菜。土筍凍的柔嫩、海蜇皮的爽口、白切羊肉的濃郁、海草的清甜、糖衣杏仁的香甜等,此菜一上桌,廣受喜愛和歡迎。平日里,在接待外地來莆旅游觀光、探親訪友的朋友時,我總是將此菜作為莆田一道經典菜肴,呈現在朋友面前,并現場介紹“土筍凍”的生產、制作、功效等。

      說起土筍凍,每一次外地的朋友都甚感驚奇,他們腦海里不由得想起:冬末春初的竹林里,在竹子根部處,若發現一小塊一小塊稍稍有松動或裂縫的泥土,下鋤就能刨出淺黃色的土筍,剝開外皮之后,敞露出白白嫩嫩的幼芽便是竹筍,此時竹筍還存留著雨水和泥土的氣息,新鮮、嫩潤、緊致,它蓄存著大自然原生態的滋味,留存著一股沁人心脾的清新。土筍凍的原料為土筍,學名可口革囊星蟲,俗稱海蛆、海丁、土筍等,是一種營養豐富的高蛋白海產食品,故有“海灘香腸”之美譽,深受當地消費者青睞。土筍生于江河入海處的灘涂上,其外形粗陋,粗時如食指,細時如麥稈,約有拇指長短,尾部還拖著一條長一二寸、細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”,神似一條蠕動的“蚯蚓”。土筍是一種廣鹽性動物,不僅肉質脆嫩、味道鮮美,而且具有較高的藥用、食療價值,能夠調節機體多種機能。

      關于土筍,明代屠本峻的《閩中海錯疏》、明末謝肇淛的《五雜俎》和清代周亮工的《閩小記》均有記載。1658年,周亮工在《閩小記》一文記載:“予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞其生于海濱,形類蚯蚓,終不識作何狀。后閱寧波志,沙噀,塊然一物如牛馬腸臟,頭長可五六寸許,胖軟如水蟲無首無目,無皮骨,但能蠕動,觸之則縮,小如桃栗,徐復臃腫,其涎腥,雜五辣煮之,脆美為上味,乃知余所食者即沙噀也,閩人誤呼為筍云,予姻有肥而無骨者,子以沙噀呼之,眾初不解,后視此咸為匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,謝在杭作泥筍,樂清人呼為沙蒜。”據此可知,360多年前,土筍凍已是一種盛行市井的小吃,周亮工是最早述及“土筍凍”一詞之人。

      土筍凍的制作過程可歸納為“洗、碾、煮、凍”四道程序。洗,即清洗土筍。將新鮮的土筍提前泡在清水盆中靜置,讓其吐盡體內的沙泥等雜質,再用雙手將一只只土筍就著清水洗凈土筍表面的雜質,直至土筍呈白亮色方可。碾,即碾壓土筍。經過初洗后的土筍,將其置于室外條石上,再用石槌不斷碾磨,清除其內臟,重復碾洗數遍,直至清洗干凈。煮,即熬煮土筍,將洗凈的土筍置于鍋中,加入適量的井水(水量要視土筍的量而定),再加入適量的鹽、味精、糖,以烈火猛燒,且不停地攪拌,直至湯成膠狀為止,此過程要掌握一定的火候。凍,即冷凍土筍。將煮好的土筍和湯汁分別裝入每個小碗里(現有制式碗具),將其置于蔭涼通風處自然凝結;若逢夏秋季節,則待小碗涼至常溫后,再將其置于冰柜內凝凍,如此土筍凍就做好了。

      土筍凍制作的成功與否,當地人自有一套檢驗的方法,他們用一雙竹筷夾起,凍皮的外部滑溜易掉,且在盤中能“蹦跳”兩下,說明此等土筍凍比較脆嫩,味道也鮮美;若缺乏彈性,說明不夠新鮮,做得不地道。上好的土筍凍成色白亮沒絲毫腥味,夾起一片土筍凍,蘸上蒜蓉、醬、醋等調汁,送入口中,那種感覺涼涼的,膠源是潤潤的,土筍是脆脆的。

      當然,土筍的吃法很多,除了制成土筍凍外,還可以炒食、煮湯,或跟洋參、瘦肉等一起煲湯做成藥膳,是補腎壯陽的極品。

      夏日傍晚,邀三五位好友圍坐一桌,點上幾個家鄉特色菜,一邊吹著涼爽的海風,一邊喝著啤酒品著土筍凍,既簡單,又簡約。

      美食若似鮮花一樣有“花語”的話,那么土筍凍必須有它的“食語”,我認為只有趙傳的《我很丑,可是我很溫柔》最貼切。美食與美人一樣,前者贏在味道上,后者勝在心靈上。一道久違的家鄉土筍凍,卻勾起了我長長的鄉愁和滿滿的回憶,因為你早已融入我的生活,成為我的習慣!

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